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Jamón Serrano ou Jamón Ibérico?

É uma das questões mais comuns de quem vem a Espanha e se depara com os vários tipos de presunto que se podem comer por aqui.

Qual é o melhor? O jamón serrano ou o jamón ibérico? Qual é a diferença entre o pata negra e o ibérico de bellota? Porque a diferença de preços entre uns e outros? Sabias que apenas 10% dos presuntos são ibéricos?

Em Espanha o presunto é uma instituição, tão grande como o bacalhau em Portugal!

Jamón Ibérico

(fonte: flickr.com / Lincença CC)

Antigamente este tipo de presunto era conhecido como ‘jamón de pata negra’. Quem nunca ouviu dizer “Ui... este é pata negra, é dos bons!”?

Este tipo de presunto vem do porco ibérico, uma espécie mediterrânica com pouco pelo, focinho comprido e cor preta, daí a origem do nome ‘pata negra’.

Os porcos ibéricos têm a particularidade de acumular gordura tanto debaixo de pele como intramuscularmente, o que dá à carne os típicos ‘veios’ brancos.

Estes animais vivem em liberdade nas dehesas (montes) durante o período da engorda, chamado de montanera, normalmente de outubro a março e alimentam-se de bolotas, ervas aromáticas e outras coisas que encontrem pelos pastos.

Porco Ibérico (fonte: Wikimedia Commons)

Os presuntos ibéricos demoram mais tempo que os serranos para ficarem prontos, tanto no período da engorda como da elaboração das peças.

Os porcos utilizados para fazer o presunto ibérico são mortos quando têm entre 12 e 14 meses e o tempo de cura de um jamón destes varia entre os 14 e os 36 meses.

Prato de jamón ibérico (fonte: Wikimedia Commons)

O jamón ibérico está regulado por lei em Espanha. Para poder obter a denominação de ibérico, o porco tem que ser 100% ou 75% ibérico e seguir um padrão de alimentação que pode ser de 'Bellota' ou 'Cebo'.

As denominações de origem do jamón ibérico incluem a Dehesa da Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva e Pedroches.

Como classificar um Jamón Ibérico?

  • 100% ibérico: pais de raça 100% ibérica
  • Ibérico: mãe de raça ibérica e pai de outra raça
  • Pata negra: raça de 'pezuña'/casco negra
  • Jabugo: determina a zona onde foi criado.
Jamón Ibérico (fonte: Wikimedia Commons)

Classificação do presunto ibérico por etiquetas

  • Etiqueta negra: raça pura 100%, terminado em montanera
  • Etiqueta vermelha: Raça não pura 100%, terminado em montanera
  • Etiqueta verde: presunto de raça ibéria, alimentado à base de ração em regime extensivo
  • Etiqueta branca: presunto de raça ibérica que comem ração num estábulo.

Jamón serrano

Jamón Serrano (fonte: Wikimedia Commons)

O jamón serrano é o mais consumido em Espanha pela facilidade de ser encontrado e pelo seu preço mais económico.

Ao contrário do jamón ibérico, a denominação de jamón serrano não está relacionada com a raça do animal, mas sim com a forma como a cerna é curada.

Normalmente todos os presuntos que não são ibéricos são chamados de serranos ou de jamón branco.

Os animais utilizados não procedem do porco ibérico, e as raças mais utilizadas são o Pietrain, Duroc, Landrace e Large White.

Os presuntos só são realmente serranos quando a cura é feita no clima seco e frio da serra, caso contrário deveria ser chamado de jamón curado.

Diferenças entre o jamón serrano e o jamón curado

Prato de jamón serrano (fonte: Flickr)

Jamón serrano: provem de porcos de capa branca, criados de forma intensiva e alimentados com rações. O tempo mínimo de cura é de 7 meses e deve ser feito no clima frio da serra

Jamón curado: porco de capa branca, criado em regime intensivo e alimentado apenas com ração.

Tanto para um como para o outro, o tempo de cura varia entre os 7 e os 16 meses chegando, em casos excecionais, aos 24 meses

Os mais conhecidos são os presuntos de Salamanca, o jamón de Teruel e o jamón de Trévelez.

Como classificar um Jamón Serrano?

  • Jamón de bodega: 9 a 12 meses de cura
  • Jamón reserva: 12 a 15 meses de cura
  • Jamón gran reserva: mais de 15 meses de cura

Fatores a ter em conta ao comprar jamón

Depois de conhecermos as diferenças entre o jamón ibérico e o jamón serrano, chega a hora de saber como conseguir diferenciá-los na hora de comprar uma pata:

- Etiqueta: aqui encontramos a categoria do produto (nome, raça do animal e alimentação) e a garantia de qualidade (se o produto está certificado e qual o organismo que o certifica)

- Certificado de qualidade: normalmente está na etiqueta, mas alguns presuntos ibéricos podem contar com outros tipos de certificados de qualidade em função das denominações de origem.

- Alimentação: a alimentação é um fator muito importante que modifica as qualidades de cada presunto. Nas etiquetas das peças encontramos 3 termos:

  • De bellota: o animal viveu em liberdade nos últimos 3 meses e comeu bolotas e o que encontrou pelo campo
  • De campo: o animal vive em liberdade, mas só come forragem
  • Jamón de cebo: este animal nunca esteve em liberdade e a sua alimentação é à base de cereais e leguminosas.

Diferenças entre Jamón Serrano e Jamón Ibérico

Aqui fica uma pequena lista das diferenças mais facilmente identificáveis entre o jamón serrano e o jamón ibérico.

Jamón Ibérico

  • Cor exterior mais escura
  • Carne de cor vermelha viva
  • Possui os típicos filamentos de gordura intramuscular
  • Cheiro mais intenso
  • Sabor intenso
  • Carne mais suculenta
  • Textura rugosa e gordurenta
  • Pata mais pequena e estilizada, com osso fino e alargado
  • Mais caro
Porco Preto Ibérico (fonte: Wikimedia Commons)

Jamón Serrano

  • Cor exterior clara
  • Carne de cor rosada
  • Sem gordura intramuscular
  • Cheiro mais suave
  • Sabor salgado
  • Pouca presença de gordura intramuscular
  • Textura menos suculenta
  • Peça maior
  • Mais barato

Agora que já conhecem as diferenças entre o Jamón Ibérico e o Jamón Serrano, não há desculpas para serem enganados e comerem gato por lebre!

E para terminar… Um vídeo sobre como cortar jamón da melhor forma!

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Publicado em Categorias Madrid

Sobre Susana

Portuguesa, nascida e criada em Braga e com muito orgulho das minhas raízes. Tradutora de "curso", Analista SEO de profissão, trabalho há 2 anos em Madrid! Adoro viajar e conhecer novos países e culturas! Um dos meus hobbies favoritos é servir de guía turístico aos meus amigos e daí a vontade de criar um blog!