É uma das questões mais comuns de quem vem a Espanha e se depara com os vários tipos de presunto que se podem comer por aqui.

Qual é o melhor? O jamón serrano ou o jamón ibérico? Qual é a diferença entre o pata negra e o ibérico de bellota? Porque a diferença de preços entre uns e outros? Sabias que apenas 10% dos presuntos são ibéricos?

Em Espanha o presunto é uma instituição tão grande como o bacalhau em Portugal!

 


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Jamón Ibérico

(fonte: flickr.com / Lincença CC)

Antigamente este tipo de presunto era conhecido como ‘jamón de pata negra’. Quem nunca ouviu dizer “Ui… este é pata negra, é dos bons!”?

Este tipo de presunto vem do porco ibérico, uma espécie mediterrânica com pouco pelo, focinho comprido e cor preta, daí a origem do nome ‘pata negra’.

Os porcos ibéricos têm a particularidade de acumular gordura tanto debaixo de pele como intramuscularmente, o que dá à carne os típicos ‘veios’ brancos.

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Estes animais vivem em liberdade nas dehesas (montes) durante o período da engorda, chamado de montanera, normalmente de outubro a março e alimentam-se de bolotas, ervas aromáticas e outras coisas que encontrem pelos pastos.

Porco Ibérico (fonte: Wikimedia Commons)

Os presuntos ibéricos demoram mais tempo que os serranos para ficarem prontos, tanto no período da engorda como da elaboração das peças.

Os porcos utilizados para fazer o presunto ibérico são mortos quando têm entre 12 e 14 meses e o tempo de cura de um jamón destes varia entre os 14 e os 36 meses.

 


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Prato de jamón ibérico (fonte: Wikimedia Commons)

O jamón ibérico está regulado por lei em Espanha. Para poder obter a denominação de ibérico, o porco tem que ser 100% ou 75% ibérico e seguir um padrão de alimentação que pode ser de ‘Bellota’ ou ‘Cebo’.

As denominações de origem do jamón ibérico incluem a Dehesa da Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva e Pedroches.

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Como classificar um Jamón Ibérico?

  • 100% ibérico: pais de raça 100% ibérica
  • Ibérico: mãe de raça ibérica e pai de outra raça
  • Pata negra: raça de ‘pezuña’/casco negra
  • Jabugo: determina a zona onde foi criado.
Jamón Ibérico (fonte: Wikimedia Commons)

Classificação do presunto ibérico por etiquetas

  • Etiqueta negra: raça pura 100%, terminado em montanera
  • Etiqueta vermelha: Raça não pura 100%, terminado em montanera
  • Etiqueta verde: presunto de raça ibéria, alimentado à base de ração em regime extensivo
  • Etiqueta branca: presunto de raça ibérica que comem ração num estábulo.

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Jamón serrano

Jamón Serrano (fonte: Wikimedia Commons)

O jamón serrano é o mais consumido em Espanha pela facilidade de ser encontrado e pelo seu preço mais económico.

Ao contrário do jamón ibérico, a denominação de jamón serrano não está relacionada com a raça do animal, mas sim com a forma como a cerna é curada.

Normalmente todos os presuntos que não são ibéricos são chamados de serranos ou de jamón branco.

Os animais utilizados não procedem do porco ibérico, e as raças mais utilizadas são o Pietrain, Duroc, Landrace e Large White.

Os presuntos só são realmente serranos quando a cura é feita no clima seco e frio da serra, caso contrário deveria ser chamado de jamón curado.

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Diferenças entre o jamón serrano e o jamón curado

Prato de jamón serrano (fonte: Flickr)

Jamón serrano: provem de porcos de capa branca, criados de forma intensiva e alimentados com rações. O tempo mínimo de cura é de 7 meses e deve ser feito no clima frio da serra

Jamón curado: porco de capa branca, criado em regime intensivo e alimentado apenas com ração.

Tanto para um como para o outro, o tempo de cura varia entre os 7 e os 16 meses chegando, em casos excecionais, aos 24 meses

Os mais conhecidos são os presuntos de Salamanca, o jamón de Teruel e o jamón de Trévelez.

Como classificar um Jamón Serrano?

  • Jamón de bodega: 9 a 12 meses de cura
  • Jamón reserva: 12 a 15 meses de cura
  • Jamón gran reserva: mais de 15 meses de cura

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Fatores a ter em conta ao comprar jamón

Depois de conhecermos as diferenças entre o jamón ibérico e o jamón serrano, chega a hora de saber como conseguir diferenciá-los na hora de comprar uma pata:

– Etiqueta: aqui encontramos a categoria do produto (nome, raça do animal e alimentação) e a garantia de qualidade (se o produto está certificado e qual o organismo que o certifica)

– Certificado de qualidade: normalmente está na etiqueta, mas alguns presuntos ibéricos podem contar com outros tipos de certificados de qualidade em função das denominações de origem.

– Alimentação: a alimentação é um fator muito importante que modifica as qualidades de cada presunto. Nas etiquetas das peças encontramos 3 termos:

  • De bellota: o animal viveu em liberdade nos últimos 3 meses e comeu bolotas e o que encontrou pelo campo
  • De campo: o animal vive em liberdade, mas só come forragem
  • Jamón de cebo: este animal nunca esteve em liberdade e a sua alimentação é à base de cereais e leguminosas.

Diferenças entre Jamón Serrano e Jamón Ibérico

Aqui fica uma pequena lista das diferenças mais facilmente identificáveis entre o jamón serrano e o jamón ibérico.

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Jamón Ibérico

  • Cor exterior mais escura
  • Carne de cor vermelha viva
  • Possui os típicos filamentos de gordura intramuscular
  • Cheiro mais intenso
  • Sabor intenso
  • Carne mais suculenta
  • Textura rugosa e gordurenta
  • Pata mais pequena e estilizada, com osso fino e alargado
  • Mais caro
Porco Preto Ibérico (fonte: Wikimedia Commons)

Jamón Serrano

  • Cor exterior clara
  • Carne de cor rosada
  • Sem gordura intramuscular
  • Cheiro mais suave
  • Sabor salgado
  • Pouca presença de gordura intramuscular
  • Textura menos suculenta
  • Peça maior
  • Mais barato

Agora que já conhecem as diferenças entre o Jamón Ibérico e o Jamón Serrano, não há desculpas para serem enganados e comerem gato por lebre!


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E para terminar… Um vídeo sobre como cortar jamón da melhor forma!

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8 COMENTÁRIOS

  1. Adorei seu relato. Esses dias estava em um supermercado com minha namorada e não entendi nada quando vi essas duas denominações e a diferença exorbitante os preços. Só sei que gosto muito! Parabéns pelo post.

    • Foi essa diferença nos preços que me fez pesquisar e tentar entender o porquê! Também não entendia como que dois produtos que, aos olhos dos comuns mortais, eram tão parecidos podiam ter preços tão diferentes!

  2. Huuummmm… que delícia de post! Eu adoro presunto… comeria todos. Adorei conhecer um pouco mais desse alimento delicioso.

  3. Que artigo tão interessante, afinal comer tambéms faz parte das experiências de viagem. E eu sou um apreciador do presunto, sobretudo aquele mais seco, mais parecido com o jamon ibérico. É muito bom com broa e um copo de vinho!

  4. Tudo o que podemos levar desta vida não é mais nem menos que as boas experiências e aqui a Susana tem em grande número. Muito obrigado por nos mostrar um pouco do lado dos “nuestros hermanos” que em alguns promenores passam-nos ao lado. Tudo de bom…

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